Приправы и соусы зачастую позволяют судить об особенностях национальной кухни в большей степени, чем основные блюда. Известно, например, что в кавказской кухне продукты неизменно приправляются острым, во вьетнамской — терпким, в китайской — солено-жгучим. Однако оценить вкусовые качества приправ, как полагают французы, можно, лишь когда те подаются правильно — к определенным блюдам и в соответствующей посуде. Аджика Острая ароматная приправа, приготовленная по классической рецептуре, называется кавказская аджика, тогда как сами горцы считают ее абхазской. На Кавказе она слывет не только идеальной, но и, по сути, единственной приправой к шашлыку и плову. На родине аджики жестких правил ее подачи на стол нет. Однако этикет кухонь других народов, в которых эта приправа используется регулярно, предполагает, что оптимальная посуда для аджики — открытый фарфоровый соусник с ручкой объемом до 250 мл. Кавказская аджика и русская горчица делают блюда ароматнее и вкуснее.Хрен В современной славянской кухне тертый хрен обычно используется как приправа к мясным блюдам — холодцу, жареному мясу, ветчине, бифштексу, колбасам. Но западноевропейцы уверены, что хрен сочетается только с белой рыбой и с овощами. Отечественные хозяйки, а иногда и представители ресторанного бизнеса обычно подают хрен в открытых соусницах либо накладывают его на порционные блюда. Оба варианта неизменно вызывают удивление у французов — главных европейских гурманов и эстетов. Эту приправу, по их мнению, следует подавать исключительно в круглом фарфоровом или стеклянном сосуде, непременно с крышкой, в которой предусмотрена специальная выемка для миниатюрной ложки. Объем такой хренницы — до 100 мл. Однако если хрен подается разбавленным (сметаной или лимонным соком), то емкость может быть вдвое больше. Отдельный случай — васаби. Эта популярная приправа из японского хрена, в связи с ее более насыщенным острым вкусом, подается совсем иначе. К роллам, суши и другим блюдам из морепродуктов васаби подносят либо в отдельной небольшой чаше (если приготовлен жидкий вариант соуса), либо вылепив из нее небольшие фигурки и выложив их на край тарелки. Горчица Ее самые известные вариации в западной Европе — дижонская и баварская, а в восточной безусловный фаворит русская горчица. Первые считаются весьма пикантными, тогда как последняя — наиболее острой. Впрочем, разница существует не только во вкусовых нюансах, но и в группах продуктов, с которыми сочетают горчицу представители разных национальностей. Французы практически не употребляют ее в чистом виде, зато включают в состав соусов, подлив для мяса и овощей. Шведы предпочитают заправлять ей рыбу, добавляя даже в маринад для сельди. В славянских кухнях горчица, в основном, употребляется как отдельная приправа для мясных блюд. В случае подобного использования правила сервировки предполагают наличие на столе горчичницы — сосуда, похожего на хренницу, только меньшего размера.
|